Tijdens de rijping van wijn wordt vaak gekozen om dit te doen in houten vaten. Dit wordt ook wel houtopvoeding genoemd. Door de wijk in houten vaten op te slaan krijgt de wijn een specifieke smaak. Over de soort vaten wordt goed nagedacht omdat de houtsoort bepalend is voor de uiteindelijke smaak van de wijn.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen Amerikaans (Tennessee), Frans (Limousin, Allier, Troncais, Nivernais) en Sloveens eikenhout. Dat laatste wordt vooral voor simpele wijnen gebruikt en wel omdat het goedkoper is. Voor de betere wijnen wordt vooral gebruikgemaakt van Amerikaans en Frans eikenhout.

Het Amerikaanse eikenhout geeft een snellere oxidatie omdat de poriën van hout wat groter zijn. Daarnaast geeft het de wijnen een sterke, wat zoetige vanillesmaak in kortere tijd. Het gebruik van dit type hout bij lichte, delicate rode wijnen zou fatale gevolgen hebben, omdat de wijnen volkomen gedomineerd zouden worden door hout en vanille. Daarom worden deze Amerikaanse vaten gebruikt voor stevige, volle rode wijnen, die sneller op dronk zijn.

Het Franse Limousin-eikenhout heeft kleiner poriën en geeft veel minder vanillesmaak en -geur. Het ouderingsproces gaat veel langzamer en de wijnen ontwikkelen meer delicate en verfijnde aroma’s Limousin-vaten worden vaak gebruikt om de betere wijnen verder te verfijnen voor de botteling. Dit type hout heeft veel invloed op de kwaliteit en finesse van de wijn, maar overheerst nooit.

Het Franse Allier-eikenhout heeft nog kleinere poriën en is nog neutraler van geur en smaak. Deze vaten worden vooral gebruikt voor de topwijnen die op vat gevinifieerd worden.

Het gebruik van Amerikaans hout zou de wijnen zo weeïg maken dat ze bijna ondrinkbaar zijn. Beide Franse eikenhouten soorten zijn echter wel vrij duur, niet alleen in aanschaf, maar ook omdat de wijnen door de kleine poriën veel langzamer ouderen en dus veel minder snel verkocht kunnen worden! Opslag kost nu eenmaal veel geld.