Het overgrote gedeelte van de wijn die in de winkel te koop is moet jong gedronken worden. Deze wijn heeft dus geen lange houdbaarheid. Daarnaast is er een klein gedeelte dat enkele jaren te bewaren is. Als laatste is er klein deel van de wijn dat beter wordt door de wijn te bewaren. De houdbaarheid van deze wijn hangt af van de soort druif, klimaat, bodem en bereidswijze.

Waarom wijn opleggen?
Als wijn in de fles zit dan vinden er allerlei chemische reactie plaats. Tijdens dit proces verandern eenvoudig fruitaroma’s in meer complexe ongewone aroma’s. Dit proces wordt voornamlijk gevoed door zuurstof. Door de kurk komt heel langzaam zuurstof bij de wijn. Juist door dit hele langzame proces wordt de wijn langzaam oud en ontwikkeld de meest lekkere en bijzonder aroma’s.

Een bewaarwijn is niet per definitie maar wel meestal een rode wijn. Van rode wijn is bekend dat bij het ouderen de fenolen een belangrijke rol spelen. Deze fenolen zijn de looistoffen (tannines) en de kleurstoffen. Ze gaan na verloop van tijd met de zuurstofverbindingen aan die als bezinksel worden afgezet. Dit verklaart waarom oude(re) rode wijnen minder tannineus zijn dan jonge en waarom ze minder rood-blauwe kleurstoffen hebben. Tegelijkertijd gaan de duizenden (!) elementen die bijdragen aan de geur en de smaak van de wijn zowel onderlinge reacties aan als reacties met de fenolen. Hierdoor ontstaan steeds complexere samenstellingen, zo complex dat de term boeket voor het aroma van een gerijpte wijn inderdaad op zijn plaats is.

Oogstjaren
Het oogstjaar van de wijn is niet onbelangrijk maar niet meer zo belangrijk als vroeger wel het geval was.

Klassieke bewaarwijnen

Vintage Port
Porto levert met het type Vintage – wijn met een oogstjaar – dé klassieke bewaarwijn bij uitstek. Grote Vintages blijven decennia lang onwaarschijnlijk vitaal. Tegelijk is dit een van de weinige uitzonderingen op de regel dat versterkte wijnen onmiddellijk drinkbaar zijn.

Bordeaux
Goede nummer 2, zij het uitsluitend op het hoogste niveau, d.w.z. dat van crus classés. Ook Sauternes, een van ‘s werelds klassieke botrytiswijnen rijpt voortreffelijk.

Bourgogne
Goede rode wijnen met premier of grand cru status rijpen goed, zij het niet in die mate als Bordeaux. Voor de meeste witte, gemaakt van chardonnay, geldt dat nog meer. Topwijnen uit Chablis, Meursault en Puligny rijpen daarentegen wel goed.

_Rhône_Vooral de grote rode wijnen uit het noorden, gemaakt van de syrah, in appellations als Côte-Rôtie, Hermitage en Cornas.

Sud-Ouest
De rode Madiran, gemaakt van tannat, en de zoete versie van Jurançon (petit manseng).

Midden Loire
Vouvray en Coteaux du Layon, gemaakt van chenin en met botrytis.

Piemonte
Nebbiolowijnen als Barolo en Barbaresco.

Chianti
Alleen op het niveau van Riserva of dat van Super Tuscans, pure Sangiovese of assemblages met cabernet sauvignon.

Brunello di Montalcino
De klassieke Sangiovese uit Toscane.

Spanje & Portugal
Beperkt aantal rode tafelwijnen. In Portugal o.a. Bairrada van de bagadruif. In Spanje wijnen zoals Rioja en Ribera del Duero in (gran) reserva-uitvoering.

Nieuwe Wereld
De grote Cabernets uit Californië. Uit Australië de grote Cabernets en top Shiraz. Eveneens uit Australië botrytiswijnen van sémillon.